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牢饭算是多年传承的一个正规的称呼，口头上实际大家都很少使用。.在监管场所里它还有个非常专业的俗称：“水上飘儿”，有时也简称“飘儿”，牢里大家在口头上都是这么称呼的。
这个名称的形成，历史非常悠久。为了写作本文，笔者对此进行了深入地调查研究。据笔者考证，虽然它的起源以及能上溯到的年代已不可考，但起码在大清一代就有了。当年，给牢里的人犯吃的都是窝头（这里指的是北方，南方很多地区不种玉米，大概也不会为了给犯人吃窝头，大老远从北方运去吧。吃的也许就是陈年老米饭了），而制作窝头的玉米面的纯度却大大不够。那年头的腐败也是无孔不入，官大的大捞，官小的小捞，牢头狱卒们想捞点，就在窝头的玉米面里面掺杂大量的粮食皮壳、糠等杂质。.由于这些添加物的比重小，当在窝头中所占的比例大到一定的程度时，做成的窝头放在水里都不沉底，而是漂浮在水面上。所以，被叫作“水上漂儿”，进而就成了整个牢饭的代名词。
古典的牢饭也会给每个牢犯一碗菜汤，但这个汤里是既没有油也没有盐的，没有油当然是从经济上考虑，而没有盐，除了经济上的原因，还有一个相当重要的考虑，就是人不吃盐就没有劲。一个牢犯，要劲干什么？整天没有劲，连点精气神也没有，也省得你闹号、越狱潜逃了。
时光荏苒，经过多次的改朝换代，特别是现在，社会在进步，文明之花劲开。虽然“水上漂儿”已然不“漂”了，但其作为牢饭代称的“名”却流传了下来。尽管已经名不副实，可还在实际应用之中。
现在我们市一所“水上飘儿”中的白面馒头，二两一个，圆润丰满、个头均匀整齐，很像是从外面市场上买来的成品，还是很可口的。虽然那“副食”部分很不可口，但你尽管可以不吃。所里的伙食现在已然改革开放实行了“双轨制”，“两条腿走路”。也就是除了纳入国家财政的“计划经济”的“水上飘儿”之外，还有以现金交易的“市场经济”。
除了每天的盒饭、早餐之外，市一所里的“市场经济”在其它方面也很发达，还有各种食品和用品供应。每月月底，开始订购。出售部门叫“微型超市”。超市虽然谦虚叫作“微型”，可也很够规模，品种相当丰富。吃的方面有：火腿肠、腊肠、辣酱、花生仁、榨菜、方便面、饼干、鸡蛋、咸鸭蛋、黄瓜、大蒜、白糖以及油盐酱醋、香烟茶叶等，一般外面中型超市里卖的东西几乎应有尽有。还卖烧鸡，专门是当地名牌产品的小罗烧鸡，为了省事，不称重量，论只卖，每只三十元。瓜果梨桃等水果随时供应，冰棍雪糕等应时冷食则每天都有，一天里卖东西的劳动号要推车来往三四次。我进号的第二天下午，正好赶上来卖伊丽莎白瓜的，那时我刚上了钱，又刚加入了人家“一伙”，就赶快出钱为“一伙”买了一箱。用的方面有：牙膏、香皂、洗衣粉、透明皂、毛巾、牙刷、拖鞋、布鞋、背心、裤头、脸盆。凡号里需用的、能用的也是应有尽有。还随时供应铺盖，200元一套。犹如军用的草绿色的被和垫被各一条。